Ce fel de magie se pune în ciocolată? Povestea celui mai iubit desert din lume

Ce fel de magie se pune în ciocolată? Povestea celui mai iubit desert din lume

Ciocolata este un produs alimentar obținut din fructul arborelui de cacao (Theobroma cacao). Ciocolata crudă, neprocesată, are un gust amar și uscat, dar ciocolata care a fost fermentată, uscată și prăjită, la care s-a adăugat puțin zahăr și smântână, are un gust divin.

Oamenii din întreaga lume se bucură de aroma ciocolatei ca atare și într-o varietate enormă de alimente. Mai mult de jumătate din toată ciocolata pe care o consumăm provine din țările din Africa de Vest, în principal din Ghana și Coasta de Fildeș.

Din ce este făcută ciocolata? Și cum?

Ciocolata este obținută din fructul arborelui de cacao, care crește exclusiv în climatele tropicale. Arborele de cacao este originar din America Centrală și de Sud, dar odată ce invadatorii europeni au descoperit această delicatesă în secolul al XVIII-lea, popularitatea ciocolatei a luat amploare, iar fermierii au înființat în curând plantații în alte părți ale lumii, potrivit cărții „The True History of Chocolate”, de Sophie D. Coe și Michael D. Coe (Thames and Hudson, 2013). În prezent, Ghana, Coasta de Fildeș, Nigeria, Indonezia și Brazilia reprezintă aproximativ 80% din producția mondială de cacao, potrivit LiveScience.

Copacii de cacao dau fructe care au aproximativ aceeași mărime și formă ca o minge de fotbal, potrivit Atlasului mondial al ciocolatei . Aceste fructe de pădure grumazoase, sau păstăi, sunt pline de până la 50 de semințe acrișoare, sau boabe, acoperite de o pulpă albă. Păstăile sunt recoltate manual și tăiate pentru a scoate boabele de cacao, care sunt apoi plasate în tăvi acoperite unde fermentează timp de câteva zile. După fermentare, boabele sunt descoperite și lăsate să se usuce.

Apoi, boabele sunt duse la fabrica de ciocolată, unde sunt curățate și se îndepărtează resturile. Boabele sunt prăjite în cuptoare mari, rotative. Prăjirea extrage aroma și îndepărtează boabele din coajă. Boabele prăjite sunt introduse într-o mașină de vânturat, care sparge boabele și îndepărtează cojile. Partea rămasă din boabă se numește „nib”, iar aceasta este bucata care devine ciocolată comestibilă.

Pufuleții sunt măcinați sub o serie de role pentru a crea o pastă groasă numită lichior de ciocolată. Acesta nu conține alcool și este principala sursă de ciocolată de copt neîndulcită, a declarat Pam Williams, cofondator și fost președinte al Fine Chocolate Industry Association (FCIA) și fondator și instructor principal al Ecolé Chocolat Professional School of Chocolate Arts.

În acest moment, ciocolatierii au libertatea creativă de a crea ciocolată după gustul lor. Potrivit FCIA, ingredientele separă ciocolata fină de cea de calitate medie. „Ciocolata fină”, așa cum este desemnată de FCIA, conține doar lichior de cacao, unt de cacao (opțional), zahăr, lecitină, vanilie (opțional) și, eventual, grăsimi și solide din lapte. Arome sau ingrediente suplimentare, cum ar fi nucile, pot fi adăugate ulterior.

Care sunt tipurile de ciocolată?

Din punct de vedere istoric, ciocolata fină se împarte în trei categorii principale: ciocolată neagră, ciocolată cu lapte și ciocolată albă, a explicat Williams. Ciocolata neagră este făcută din lichior de ciocolată, unt de cacao, lecitină, zahăr și vanilie. Ciocolata cu lapte include aceleași ingrediente ca și ciocolata neagră, plus grăsimi din lapte și substanțe solide din lapte. Ciocolata albă este făcută cu aceleași ingrediente ca și ciocolata cu lapte, cu excepția faptului că nu include lichiorul de ciocolată.

Lipsa lichiorului de ciocolată în ciocolata albă i-a determinat pe ciocolatieri să dezbată dacă este cu adevărat ciocolată. Până în 2002, Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA a considerat-o mai degrabă un produs de cofetărie decât o ciocolată, deoarece nu conține lichior de ciocolată. Hershey Food Corp. și Asociația producătorilor de ciocolată au înaintat o petiție către FDA, care a adăugat un standard de identitate pentru ciocolata albă. Deoarece FDA se referă la ea ca fiind ciocolată albă, mai degrabă decât dulciuri, unii experți, precum Williams, acceptă ciocolata albă ca fiind ciocolată.

În 2017, o a patra categorie de ciocolată s-a alăturat listei: Ciocolata rubinie. Barry Callebaut, cea mai mare companie de procesare a cacauei din lume, a dezvoltat ciocolata cu nuanțe roz prin adăugarea unei pudre care este extrasă în mod natural pe măsură ce boabele de cacao sunt procesate pentru a face ciocolată. „Nu adăugăm arome, nu adăugăm coloranți sau aditivi: pur și simplu iese din această boabă și totul este natural”, a declarat Peter Boone, director de inovație și calitate la Barry Callebaut pentru The Guardian. Potrivit creatorilor săi, ciocolata rubinie are o aromă mai ușoară decât ciocolata cu lapte și nu este la fel de dulce.

În cadrul fiecărei categorii de ciocolată, FDA recunoaște, de asemenea, mai multe grade, a spus Williams. Acestea includ ciocolata neîndulcită sau brută, care poate avea până la 99% lichior de ciocolată; ciocolată dulce-amăruie; semidulce; și ciocolată neagră cu lapte. Tipul de ciocolată depinde de ingredientele prezente și de procentul de cacao, pe lângă proveniența boabelor și modul în care sunt preparate.

Este ciocolata bună pentru dumneavoastră?

Timp de mulți ani, medicii au avertizat împotriva consumului excesiv de ciocolată – sugerând că conținutul său ridicat de grăsimi contribuie la apariția acneei, a cariilor, a obezității, a hipertensiunii arteriale, a bolilor de inimă și a diabetului. Cu toate acestea, în ultimii ani, descoperirea compușilor antioxidanți din ciocolată a schimbat această percepție și a stimulat cercetarea privind potențialele sale beneficii pentru sănătate, potrivit unei analize publicate în 2013 în The Netherlands Journal of Medicine.

Cacao conține atât forme sănătoase, cât și nesănătoase de grăsimi alimentare și conține minerale importante pentru sănătatea umană, inclusiv potasiu, fosfor, cupru, fier, zinc și magneziu.

De asemenea, cacaua conține niveluri ridicate de flavonoide, substanțe chimice din plante care sunt cunoscute pentru beneficiile lor pentru sănătate la om. Ciocolata neagră conține cantități deosebit de mari de flavonoide, acesta putând fi motivul pentru care consumul de ciocolată a fost asociat cu o scădere a riscului de boli de inimă în ultimii ani. Unele studii au constatat că un consum regulat de ciocolată este asociat cu scăderea tensiunii arteriale, scăderea nivelului de stres și creșterea vigilenței. Cu toate acestea, alte studii nu au constatat niciun efect asupra acestor parametri în cazul unui consum crescut de ciocolată.

Unele cercetări sugerează că și consumul de ciocolată ar putea susține sănătatea creierului. Un studiu publicat în Journal of Nutrition a raportat că persoanele în vârstă care au consumat ciocolată în mod regulat au obținut scoruri mai bune la testele cognitive în comparație cu cele care nu consumau în mod regulat ciocolată. Iar un studiu din 2012 publicat în jurnalul Neurology a constatat că un consum zilnic de ciocolată a fost asociat cu un risc scăzut de accident vascular cerebral.

Studiile care au constatat rezultate benefice pentru sănătate legate de consumul de ciocolată s-au concentrat pe consumul de ciocolată neagră, care are un conținut mai mic de zahăr și grăsimi decât ciocolata cu lapte, potrivit analizei din 2013.

În plus, studiile au analizat cantități moderate de consum de ciocolată: nu mai mult de bucăți pe zi. La fel ca multe alimente, ciocolata este mai sănătoasă atunci când este consumată cu moderație. Zaharurile și grăsimile care sunt adăugate în ciocolată o fac să fie bogată în calorii, ceea ce poate duce la creșterea în greutate. În plus, multe dintre efectele protectoare pe care le poate oferi ciocolata ar fi anulate de un consum excesiv.

Cine a descoperit ciocolata?

Oamenii de știință dezbat de când oamenii folosesc și consumă boabe de cacao. Istoria ciocolatei datează de cel puțin 2.000 de ani, în timp ce istoricii Sophie și Michael Coe, autorii cărții „Adevărata istorie a ciocolatei”, sugerează că aceasta ar putea fi de patru milenii. Cuvântul „ciocolată” poate fi urmărit până la cuvântul aztec „xocoatl”, numele unei băuturi amare făcute din boabe de cacao. Acesta a fost modul în care a fost consumată ciocolata până la venirea conchistadorilor spanioli în America Centrală.

Ciocolata a fost o băutură la modă pentru europenii bogați de-a lungul secolului al XVIII-lea. Revoluția industrială a permis ca ciocolata să fie produsă în masă și a adus acest deliciu în rândul maselor. Popularitatea a dus la dezvoltarea plantațiilor de arbori de cacao.

Oamenii înrobiți au cultivat majoritatea plantațiilor. Inițial, colonizatorii spanioli i-au forțat pe mesoamericani să cultive plantațiile de cacao, potrivit „The Biography of Chocolate (Crabtree Publishing Co., 2005), de Adrianna Morganelli. Când popoarele indigene au început să moară în număr mare din cauza bolilor aduse de europeni, au fost aduși africani înrobiți pentru a suplini lipsa forței de muncă. Pe lângă trestia de zahăr, indigo și alte culturi, africanii înrobiți au plantat, întreținut și recoltat arbori de cacao în Caraibe, America Centrală și de Sud pentru a hrăni noul gust european pentru ciocolată.

În 1815, fizicianul olandez Coenraad Van Houten a experimentat îndepărtarea unor cantități variate de unt de cacao din lichiorul de ciocolată, potrivit Cornell University. Acest lucru a dus la crearea pudrei de cacao și, în curând, a ciocolatei solide.

În 1847, o companie de ciocolată din Bristol, Anglia, Fry’s, a creat prima tabletă de ciocolată produsă în masă atunci când Joseph Fry a adăugat unt de cacao suplimentar la ciocolata lui Van Houten, ceea ce a transformat-o într-o pastă modelabilă, potrivit Bristol Museums. Ciocolata cu lapte a fost inventată la scurt timp după aceea cu ajutorul lui Henri Nestlé, care a continuat să fondeze marea companie alimentară care îi poartă numele. Marile branduri europene de ciocolată Lindt și Cadbury și-au început, de asemenea, activitatea în anii 1800; Rodolphe Lindt a inventat mașina de coniac, care conferă ciocolatei o textură catifelată.

Consumul masiv de ciocolată a ajuns în Statele Unite la sfârșitul anilor 1800, când Milton S. Hershey a început să vândă caramele acoperite cu ciocolată. Apoi și-a dezvoltat propria formulă pentru ciocolata cu lapte, a cumpărat echipamente pentru fabrica de ciocolată și a introdus în 1900 batoane de ciocolată produse în masă și alte forme, precum Hershey’s Kisses.

În 1923, Mars Co. a dezvoltat batonul Milky Way, punând turtă în interiorul unui baton de ciocolată. În același an, fostul angajat al Hershey, H.B. Reese, a introdus cupele Reese’s Peanut Butter Cups, care mai târziu au devenit parte a mărcii Hershey.

Pe măsură ce anii au trecut, preparatele de ciocolată, atât de la producătorii mici, cât și de la cei mari, au devenit din ce în ce mai inovatoare.

Ciocolata și schimbările climatice

Producția de ciocolată este amenințată de schimbările climatice. Potrivit unui raport din 2016 al Administrației Naționale Oceanice și Atmosferice (NOAA), principalele țări producătoare de cacao din Coasta de Fildeș, Ghana și Indonezia vor înregistra o creștere a temperaturii cu 2,1 grade Celsius (3,7 grade Fahrenheit) până în 2050. Precipitațiile nu vor crește odată cu temperatura, ceea ce va duce la scăderea nivelului de umiditate. Ca urmare, terenurile viabile pentru producția de cacao se vor reduce semnificativ. Conform raportului Climate Change 2014 al Grupului interguvernamental de experți privind schimbările climatice: Impacts, Adaptation, and Vulnerability, 89,5% din cele 294 de locații studiate pentru producția de ciocolată vor deveni mai puțin potrivite până în 2050.

Fermierii și oamenii de știință lucrează la dezvoltarea de strategii pentru a menține producția de ciocolată. Potrivit NOAA, unii fermieri plantează copaci mai înalți lângă arbori de cacao pentru a crește umbra și a diminua pierderile de umiditate. De asemenea, plantațiile de cacao s-ar putea muta la altitudini mai mari, cu temperaturi mai scăzute și precipitații mai mari.

Cercetătorii în domeniul geneticii au o altă abordare. Un comunicat de presă din ianuarie 2018 de la Innovative Genomics Institute a anunțat un proiect de dezvoltare a unei cacao rezistente la boli. Condensarea plantațiilor de cacao din cauza schimbărilor climatice ar putea crește răspândirea bolilor. Proiectul va utiliza tehnologia de editare a ADN-ului CRISPR pentru a crea o sămânță de cacao mai rezistentă.

De asemenea, producția de ciocolată poate dăuna mediului înconjurător. Fermierii defrișează adesea pădurile pentru a face loc plantațiilor de cacao. Potrivit World Wildlife Fund, aproximativ 70% din defrișările ilegale din Côte d’Ivoire sunt legate de cultivarea cacauei. Unul dintre pericolele defrișărilor este eroziunea solului, care poate face ca terenul să devină mai puțin fertil pentru plantele de cacao, creând un cerc vicios, a relatat Confectionary News.

Ecaterina Dinescu

Ecaterina Dinescu

2 thoughts on “Ce fel de magie se pune în ciocolată? Povestea celui mai iubit desert din lume

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *