De ce plângem atunci când tăiem ceapă

Fie că este sărată, la grătar, caramelizată sau crudă, ceapa este un aliment de bază în multe gospodării. De exemplu, în medie, un american consumă 9 kilograme de ceapă pe an. Dar aroma lor râvnită are un preț: Cine le toacă poate simți lacrimi curgând din ochii iritați. Dar de ce ne face să plângem tăiatul cepei?

Vinovatul se numește factorul lacrimogen, o substanță chimică care irită ochii. Atunci când ceapa este intactă, un grup de compuși numiți cisteină sulfoxizi sunt ținuți separat de o enzimă numită alliinază. Dar atunci când tăiați ceapa în felii, cubulețe sau o zdrobiți, bariera care separă compușii și enzima este ruptă. Cei doi se unesc, declanșând o reacție: Aliinaza face ca sulfoxizii de cisteină să se transforme în acid sulfenic.

De ce plângem când tăiem ceapă. Explicațiile specialiștilor

„Acizii sulfenici nu sunt foarte stabili, așa că trebuie să se transforme în altceva”, a declarat Josie Silvaroli, doctorand în farmacie la Universitatea de Stat din Ohio și primul autor al unui studiu din 2017 publicat în revista ACS Chemical Biology a Societății Americane de Chimie despre factorul lacrimogen. Într-o ceapă, acidul sulfenic are două opțiuni. Prima opțiune este că se poate condensa spontan, o reacție în sine, și poate deveni un compus organosulfurat. Compușii organosulfurici sunt cei care dau cepei mirosul și aroma lor puternică. O reacție similară are loc în usturoi, motiv pentru care și acesta are o aromă atât de înțepătoare, a spus Silvaroli.

Dar opțiunea a doua pentru acidul sulfenic este unică pentru ceapă și alte câteva alliumuri, sau un gen de plante cu flori care produc legume precum ceapa, usturoiul, ceapa verde și eșalotul. O altă enzimă, numită factor lacrimogen sintetază, care s-a ascuns în celulă, intră în joc și rearanjează acidul sulfenic în factor lacrimogen.

Factorul lacrimogen este un lichid volatil, ceea ce înseamnă că se transformă în vapori foarte repede, a spus Silvaroli. Așa ajunge la ochi și irită nervii senzoriali. „Ochii tăi încep să lăcrimeze pentru a scăpa de iritant”, a declarat Silvaroli pentru Live Science.

Este probabil ca atât compușii organosulfurici care dau cepei aroma lor intensă, cât și factorul lacrimogen care induce lacrimile să fi evoluat ca mecanisme de apărare, a spus Silvaroli. Acestea au rolul de a opri insectele, animalele sau paraziții care ar putea afecta planta de ceapă.

Purtați ochelari de protecție

Dacă lacrimile arzătoare sunt mai mult decât puteți suporta, aveți opțiuni. Bon Appetit vă recomandă să purtați ochelari de protecție sau o mască pentru a vă proteja ochii. (Lentilele de contact oferă, de asemenea, o barieră împotriva factorului lacrimogen.) Folosirea unui cuțit ascuțit, care deteriorează mai puține celule și creează mai puțin „gaz lacrimogen” decât un cuțit neascuțit, poate fi, de asemenea, de ajutor.

Ceapa fără lacrimi

Există, de asemenea, eforturi pentru a crea ceapă fără lacrimi (sau cel puțin cu mai puține lacrimi). Ceapa Sunion, pe care cultivatorii o descriu ca fiind „dulce și blândă”, a fost dezvoltată prin tehnici de încrucișare pentru a fi mai puțin picantă.

Dar Silvaroli este precaut; deoarece compușii responsabili de factorul lacrimogen sunt aceiași compuși organosulfurați aromatici care dau cepei gustul lor distinct, reducerea factorului de plâns ar putea, de asemenea, să estompeze aroma cepei. Deocamdată, a spus Silvaroli, „dacă doriți acea aromă, s-ar putea să trebuiască să suferiți o anumită arsură”.