Consumul de sare este o necesitate biologică, integrată în sistemele fiziologice. Cu toate acestea, consumul excesiv de sare este asociat cu tensiunea arterială ridicată. Hipertensiunea arterială este legată de creșterea morbidității și mortalității cardiovasculare și se estimează că aportul excesiv de sare cauzează aproximativ 5 milioane de decese pe an în întreaga lume. Reducerea aportului de sare scade tensiunea arterială, dar alimentele procesate conțin sare „ascunsă”, ceea ce face dificil controlul dietetic al sării. Această problemă este agravată de inegalitățile crescânde din sistemele alimentare, care reprezintă un alt obstacol în calea menținerii controlului individual al aportului de sare prin alimentație, potrivit medscape.com.

Dintre cei 87 de factori de risc incluși în studiul Global Burden of Diseases, Injuries, and Risk Factors Study 2019, tensiunea arterială sistolică ridicată a fost identificată ca fiind principalul factor de risc în ceea ce privește povara bolilor la nivel mondial și efectul său asupra sănătății umane. Se știe că o serie de strategii, inclusiv gestionarea asistenței medicale primare și reducerea aportului de sodiu, pot reduce povara acestui factor de risc critic. Două întrebări rămân fără răspuns: Care este relația dintre mortalitate și adaosul de sare în alimente și în ce măsură o reducere a consumului de sare influențează sănătatea oamenilor?

Bolile cardiovasculare și mortalitatea

Deoarece aportul de sodiu din alimentație a fost identificat ca fiind un factor de risc pentru bolile cardiovasculare și decesul prematur, este de așteptat ca un aport ridicat de sodiu să reducă durata de viață. Un studiu a testat această ipoteză analizând relația dintre aportul de sodiu și speranța de viață și supraviețuire în 181 de țări. Aportul de sodiu a fost corelat pozitiv cu speranța de viață și invers cu mortalitatea din toate cauzele la nivel mondial și în țările cu venituri ridicate, ceea ce contrazice faptul că aportul de sodiu din alimentație reduce durata de viață sau este un factor de risc pentru moartea prematură. Aceste rezultate contribuie la alimentarea unei dezbateri științifice privind aportul de sodiu, speranța de viață și mortalitatea. Dezbaterea necesită interpretarea datelor compozite de corelații liniare pozitive, în formă de J sau liniare inverse, ceea ce subliniază incertitudinea cu privire la această problemă.

Într-un studiu prospectiv efectuat pe 501.379 de participanți de la UK Biobank, cercetătorii au constatat că o frecvență mai mare a adăugării de sare în alimente a fost asociată în mod semnificativ cu un risc mai mare de mortalitate prematură și cu o speranță de viață mai mică, independent de regimul alimentar, stilul de viață, nivelul socio-economic și bolile preexistente. Ei au constatat că asocierea pozitivă părea să fie atenuată odată cu creșterea consumului de alimente bogate în potasiu (legume și fructe).

În plus, cercetătorii au făcut următoarele observații:

În ceea ce privește mortalitatea prematură specifică cauzelor, aceștia au constatat că o frecvență mai mare de adăugare a sării în alimente a fost asociată în mod semnificativ cu un risc mai mare de mortalitate prin boli cardiovasculare și mortalitate prin cancer (P-tendință < 0,001 și, respectiv, P-tendință < 0,001).

Adăugarea permanentă de sare în alimente a fost asociată cu scăderea speranței de viață la vârsta de 50 de ani cu 1,50 (IC 95%, 0,72 - 2,30) și 2,28 (IC 95%, 1,66 - 2,90) ani pentru femei și, respectiv, bărbați, în comparație cu participanții care nu adăugau niciodată sau rareori sare în alimente.

Cercetătorii au remarcat că adăugarea de sare în alimente (de obicei la masă) este comună și este direct legată de preferința pe termen lung a unui individ pentru alimente sărate și de consumul obișnuit de sare. Într-adevăr, în dieta occidentală, adăugarea de sare la masă reprezintă între 6% și 20% din aportul total de sare. În plus, sarea de masă folosită în mod obișnuit conține 97% până la 99% clorură de sodiu, minimizând potențialele efecte de confuzie ale altor factori alimentari, inclusiv potasiu. Prin urmare, adăugarea de sare în alimente oferă o modalitate de a evalua asocierea dintre aportul obișnuit de sodiu și mortalitate – un lucru relevant, având în vedere că s-a estimat că, în 2010, un total de 1,65 milioane de decese din cauze cardiovasculare au fost atribuite consumului de peste 2,0 g de sodiu pe zi.

Sensibilitate la sare

Dovezile actuale susțin o recomandare pentru un aport moderat de sodiu în populația generală (3-5 g/zi). Persoanele cu hipertensiune ar trebui să consume sare la limita inferioară a acestui interval. Unele ghiduri dietetice recomandă consumul a mai puțin de 2300 mg de sodiu alimentar pe zi pentru persoanele cu vârsta de 14 ani sau mai mult și mai puțin pentru persoanele cu vârsta cuprinsă între 2 și 13 ani. Deși în studiile clinice pe termen scurt s-a obținut un consum scăzut de sodiu (<2,0 g/zi), în niciunul dintre studiile clinice pe termen lung (durată >6 luni) nu s-a obținut un consum scăzut de sodiu susținut.

Controversa continuă în ceea ce privește relația dintre aportul scăzut de sodiu și tensiunea arterială sau bolile cardiovasculare. Majoritatea studiilor arată că, atât la persoanele cu hipertensiune, cât și la cele fără, tensiunea arterială este redusă prin consumul de mai puțin sodiu. Totuși, aceasta nu este neapărat scăzută prin reducerea aportului de sodiu (<3-5 g/zi). Cu o dietă bogată în sodiu, majoritatea indivizilor normotensivi au înregistrat o modificare minimă a presiunii arteriale medii; pentru mulți indivizi cu hipertensiune arterială, valorile au crescut cu aproximativ 4 mm Hg. În plus, în rândul persoanelor cu hipertensiune arterială care sunt „sensibile la sare”, presiunea arterială poate crește cu >10 mm Hg ca răspuns la un aport ridicat de sodiu.

Efectul potasiului

Înlocuirea unei părți din clorura de sodiu din sarea obișnuită cu clorură de potasiu poate atenua unele dintre efectele cardiovasculare dăunătoare ale sării. Într-adevăr, s-a demonstrat că înlocuitorii de sare care au niveluri reduse de sodiu și niveluri crescute de potasiu reduc tensiunea arterială. În cadrul unui studiu, cercetătorii au înrolat peste 20.000 de persoane din 600 de sate din China rurală și au comparat utilizarea sării obișnuite (100% clorură de sodiu) cu utilizarea unui înlocuitor de sare (75% clorură de sodiu și 25% clorură de potasiu în masă). Participanții prezentau un risc ridicat de accident vascular cerebral, evenimente cardiovasculare și deces. Durata medie de urmărire a fost de 4,74 ani. Rezultatele au fost surprinzătoare. Rata accidentelor vasculare cerebrale a fost mai mică cu înlocuitorul de sare decât cu sarea obișnuită (29,14 evenimente față de 33,65 evenimente la 1000 de persoane-an; raportul ratei, 0,86; 95% CI, 0,77 – 0,96; P = 0,006), la fel ca și ratele evenimentelor cardiovasculare majore și ale deceselor din orice cauză. Rata evenimentelor adverse grave atribuite hiperkaliemiei nu a fost semnificativ mai mare cu înlocuitorul de sare decât cu sarea obișnuită.

Deși există o dezbatere continuă cu privire la amploarea efectelor sării asupra sistemului cardiovascular, nu există nicio îndoială că, în majoritatea locurilor din lume, oamenii consumă mai multă sare decât are nevoie organismul.

Foarte mult depinde de tipul de alimentație consumată de o anumită populație. Alimentele procesate sunt rareori folosite în zonele rurale, cum ar fi cele implicate în studiul menționat mai sus, clorura de sodiu dietetică fiind adăugată în timpul preparării alimentelor la domiciliu.

Acesta este un factor determinant în ceea ce privește rezultatele cardiovasculare, dar nu poate fi generalizat la alte medii social-mediu. În cea mai mare parte a lumii, conservarea comercială a alimentelor introduce multă clorură de sodiu în alimentație, iar cea mai mare parte a aportului de sare nu a putut fi atribuită în totalitate utilizării înlocuitorilor de sare.

Într-adevăr, comparând conținutul de sodiu al produselor pe bază de cereale vândute în prezent pe piața italiană cu reperele respective propuse de Organizația Mondială a Sănătății, cercetătorii au constatat că, pentru majoritatea articolelor, conținutul de sodiu este mult mai mare decât reperele, în special în cazul pâinilor plate, al pâinilor cu leuștean și al biscuiților de tip crackers/sărat. Acest lucru arată că mai sunt multe de făcut pentru a atinge obiectivul Organizației Mondiale a Sănătății/Natiunilor Unite de reducere cu 30% a consumului de sodiu la nivel mondial până în 2025.