Povestea brânzei cu mucegai

Brânzeturile albastre conțin o specie de mucegai numită Penicillium roqueforti. În timpul producției, mucegaiul este amestecat cu aglomerările de lapte coagulat, numite caș, care sunt folosite pentru a face brânza. Mucegaiul se dezvoltă apoi în interiorul brânzei și devine albastru, oferind brânzei albastre profilul său caracteristic de aromă ascuțită și puternică, a explicat, pentru Live Science, Heather Hallen-Adams, microbiolog alimentar la Universitatea din Nebraska-Lincoln.

Brânzeturile cu mucegai alb, pe de altă parte, conțin o specie diferită de mucegai numită Penicillium camemberti. În acest caz, brânza este fabricată și apoi mucegaiul este introdus în exteriorul produsului final, ceea ce se observă ca fiind stratul exterior dur sau coaja de Camembert, de exemplu.

„Ambele mucegaiuri fac ceea ce fac toate ciupercile”, a spus Hallen-Adams. Atunci când mâncăm alimente, intestinele noastre secretă enzime care ne permit să digerăm alimentele, iar ciupercile fac ceva similar.

„Ciupercile secretă enzime digestive în mediul lor, descompun lucrurile în acizi grași simpli, aminoacizi -elementele constitutive ale proteinelor -și carbohidrați și apoi le absorb”, a spus Hallen-Adams.

Brânza cu mucegai albastră a fost descoperită cu sute de ani în urmă

În cazul ciupercilor din brânză, aceste enzime sunt de obicei proteaze, care descompun proteinele, și lipaze, care digeră grăsimile. O roată de Camembert, de exemplu, are o suprafață subțire, plată și mare, ceea ce permite acestor enzime digestive să ajungă până în mijlocul brânzei, dându-i textura cremoasă, a spus Hallen-Adams.

„În cazul brânzeturilor albastre, unde ciuperca se află în toată brânza, acest lucru nu contează la fel de mult și, din cauza diferențelor dintre ciuperci, este mai degrabă o textură sfărâmicioasă decât una cremoasă”, a spus Hallen-Adams.

Oamenii și-au dat seama că este sigur să mănânce aceste mucegaiuri Penicillium în mare parte prin încercări și erori, a spus Hallen-Adams. Legenda spune că brânzeturile albastre au fost descoperite cu sute de ani în urmă, când un cioban a uitat de niște brânză pe care o lăsase într-o peșteră timp de câteva luni. Când s-a întors, a observat că aceasta conținea mucegai care crescuse în peșteră – ceea ce acum știm că este P. roqueforti.

Descoperirea brânzei cu mucegai alb Camembert a fost un pic mai deliberată, dar a implicat totuși un sentiment de a descoperi că, „bine, putem mânca asta”, a spus ea.

Ce se întâmplă cu mucegaiul pe alte tipuri de brânză

”Întotdeauna le spun oamenilor: Roquefort este menită să fie o brânză albastră, iar cașcavalul, în general, nu este. Dacă aveți mucegai albastru pe cheddar, și asta se va întâmpla uneori, probabil că este un Penicillium și probabil că nu vreți să mâncați așa ceva, deoarece ar putea foarte bine să fie o specie diferită”, care v-ar putea îmbolnăvi, a mai spus Heather Hallen-Adams

Alte specii de mucegai, cum ar fi Aspergillus flavus, pot crește, de asemenea, pe brânzeturi și pot produce toxine care sunt dăunătoare pentru oameni. Speciile patogene de bacterii – de exemplu, Staphylococcus aureus sau Escherichia coli – pot crește, de asemenea, pe brânză, alături de mucegai.

Cu toate acestea, puteți elimina în siguranță mucegaiul suspect fără a fi nevoit să aruncați la gunoi întreaga bucată de brânză. „În general, sunteți în siguranță dacă tăiați poate o jumătate de centimetru sau un centimetru în spatele frontului de creștere al mucegaiului, iar restul brânzei este în siguranță și în regulă”, a explicat Hallen-Adams.

”O întreagă petrecere microbiană”

Trebuie remarcat, totuși, că bacteriile inofensive și drojdia joacă, de asemenea, un rol în procesul de producție a brânzei.

„Brânza este, de fapt, un ecosistem destul de complex. Aveți mucegaiurile pe care le puneți, unele mucegaiuri pe care nu le puneți, unele drojdii,cum ar fi Debaryomyces hansenii sau Geotrichum candidum,și aproape orice brânză are bacterii lactice care sunt principalele organisme de cultură pentru a face brânza pentru început”, a detaliat Hallens-Adam: „Este o întreagă petrecere microbiană acolo”.