De ce unor oameni le place mâncarea picantă
Ce face ca anumite alimente să fie picante și de ce le plac doar unora dintre oameni? Picantul este legat de senzația de temperatură, motiv pentru care nu se află pe lista gusturilor clasice alături de acru, amar, dulce, sărat și umami. Pe lângă receptorii de gust, limba găzduiește diferiți receptori de temperatură, dintre care unii sunt declanșați de alimentele picante pentru a crea o senzație de arsură la propriu. Așadar, spun specialiștii, nu este o exagerare să spunem că mâncarea indiană sau thailandeză conține ceva „căldură”.
Substanța chimică „picantă” care vă aprinde limba se numește capsaicină. Aceasta provine de la ardeii iuți, care au dezvoltat această substanță ca metabolit secundar pentru a se proteja de a fi mâncați de prădători, a declarat, pentru Live Science, John Hayes, director al Centrului de evaluare senzorială de la Penn State.
Capsaicina se potrivește unui receptor de temperatură de pe limbă numit TRPV1. În mod normal, TRPV1 este declanșat de temperaturi de aproximativ 40 de grade Celsius (104 grade Fahrenheit) și mai mari. Dar atunci când mâncăm ceva picant cu capsaicină, molecula se leagă de receptori și le scade energia de activare. Cu alte cuvinte, capsaicina păcălește receptorul să trimită semnale de ardere către creier la doar 91 F (33 C), a spus Hayes. Astfel, gura ta are senzația că arde chiar dacă este la temperatura gurii, adică aproximativ 35 C (95 F), a spus el.
Piperina din piperul negru și pH-ul scăzut al oțetului pot declanșa, de asemenea, calea de „ardere” a TRPV1. În timp ce alicina din usturoi, wasabi și uleiul de muștar interacționează toate cu un receptor de temperatură separat numit TRPA1.
Există mai multe teorii cu privire la motivul pentru care oamenii se bucură de alimentele picante, în ciuda experienței uneori dureroase. Cea mai solidă teorie este legată de risc și recompensă, a spus Hayes. Un studiu realizat în 2016 în revista Appetite a arătat că comportamentul de asumare a riscurilor al unei persoane a fost un bun predictor al preferinței acesteia pentru mâncarea picantă. Dacă le plăcea să se plimbe pe roller coaster sau să conducă repede pe un drum cu vânt, aveau tendința de a le plăcea aripioarele de pui picante. Totul se reduce la faptul dacă primești un fel de recompensă sau de grabă din cauza durerii sau a riscului, a declarat Alissa Nolden, cercetător în domeniul alimentar și expert senzorial la Universitatea din Massachusetts.
Modul în care experiența risc-recompensă se desfășoară în creier este încă un mister. Un cercetător a numit farmecul mâncării picante „risc constrâns” și „masochism benign”. Dar nu există neuroimagistică sau date care să confirme mecanismele exacte din creier pentru oricare dintre aceste idei, a explicat Hayes.
Consumul de mâncare picantă
Consumul de mâncare picantă poate fi, de asemenea, redus la o trăsătură de personalitate care este întărită în anumite grupuri sociale sau culturi. Un studiu realizat în 2015 în revista Food Quality and Preference a constatat că bărbații din Pennsylvania erau mai susceptibili la motivații externe sau sociale pentru mâncarea picantă decât femeile. Așadar, ar putea exista o anumită legătură între plăcerea pentru mâncarea picantă și masculinitatea percepută. Unele dintre primele studii privind preferința pentru mâncarea picantă au emis ipoteza că consumul de mâncare picantă era legat de ideea de machism. Cu toate acestea, nu au găsit o diferență în ceea ce privește preferința pentru mâncarea picantă între bărbați și femei în eșantionul mexican.
O altă teorie postulează că mâncarea picantă ar fi putut oferi un beneficiu evolutiv în mediile fierbinți, a spus Nolden: ”Unii experți au emis ipoteza că mâncarea picantă era valoroasă în aceste zone deoarece provoca transpirație și, astfel, avea un efect de răcire. Există, de asemenea, o componentă genetică care nu a fost pe deplin explorată”, a spus Nolden. Este bine cunoscut faptul că, pe măsură ce oamenii mănâncă mai multe alimente picante, devin desensibilizați la capsaicină. Dar unii oameni se nasc, de asemenea, cu receptori de capsaicină diferiți sau mai puțin funcționali, ceea ce le conferă o toleranță mai mare la condimente de la început, potrivit unui studiu din 2012 publicat în revista Physiology and Behavior. O mare parte din variația în ceea ce privește preferința pentru alimentele picante este o variație genetică”.
Pentru persoanele care și-au pierdut simțul gustului, alimentele picante pot fi o poartă de acces pentru a se bucura de o masă. De exemplu, chimioterapia administrată pacienților cu cancer poate schimba celulele receptoare de gust din gură, ceea ce înseamnă că alimentele pot avea un gust amar, metalic sau altfel decât înainte. Deoarece alimentele picante sunt detectate de receptorii de temperatură și nu de receptorii de gust, senzațiile sale fierbinți pot fi în continuare resimțite. De fapt, unele studii sugerează că pacienții cu cancer se uită la alimentele picante pentru a-și spori experiența senzorială în timpul sau după chimioterapie.
Per total, preferința pentru mâncarea picantă probabil că nu se explică doar prin una dintre aceste teorii. „Este probabil o integrare a tuturor”, a spus Nolden.
