Cum ar arăta lumea fără arome

În scena culminantă a filmului „Ratatouille” – un film de animație despre un șobolan care știe să gătească – un critic culinar snob pe nume Anton Ego este servit cu mâncarea care dă numele filmului – un fel de mâncare reconfortantă preferată de clasa muncitoare din Franța.

În loc să se simtă jignit, Ego este transportat, înapoi în propria copilărie, când, după o căzătură, mama sa îl consolează cu un bol de ratatouille făcut în casă. Scena este o mărturie a puterii transformatoare a aromei – și a modului în care aceasta ne modelează viețile.

„Aroma este extrem de complexă și, cu siguranță, este experimentată în mod diferit de persoane diferite”, spune Sarah Lohman, autoarea cărții „Opt arome: The Untold Story of American Cuisine”, pentru CNN. Potrivit lui Lohman, avem tendința de a folosi aroma și gustul în mod interschimbabil – dar nu ar trebui.

Gustul este un termen științific pentru ceea ce limba este capabilă fizic să guste. Este vorba de cinci lucruri: dulce, acru, sărat, amar și savuros (sau umami). Tot ceea ce consumăm se încadrează într-una dintre aceste cinci categorii de gust.

Aroma este ceva mult mai bogat

„Cel mai bun mod de a experimenta acest lucru este să luați un Cheeto fierbinte, un chips de cartofi la grătar, ceva de genul acesta, să vă astupați nasul și apoi să luați o mușcătură. Când luați o mușcătură, s-ar putea să simțiți o senzație de crocant, s-ar putea să simțiți o iritație chimică dacă este ca un capsicum picant, s-ar putea să simțiți sărat, s-ar putea să simțiți savuros. Dar apoi, când îți cam deconectezi nasul, atunci simți de fapt aroma a ceva, aroma de Cheeto fierbinte, de ardei, de condimente, de toate celelalte componente ale acestuia. Dacă gustul este de bază, aroma este infinit de complexă.

Ceea ce m-a determinat să mă întreb: Cum ar fi viața noastră dacă nu am fi dezvoltat niciodată dorința de a gusta? Ce s-ar întâmpla dacă am fi limitați doar la cele cinci componente ale gustului – și atât? La urma urmei, vacile mănâncă mai ales iarbă și par perfect fericite. Pisicile nu pot gusta lucruri dulci – și deseori par să trăiască cele mai bune (nouă) vieți ale lor. Așadar, cum ar arăta lumea noastră fără niciun fel de aromă? Privită în sens restrâns, viețile noastre ar fi, ei bine, mult mai fade.

Dacă nu am avea simțul gustului sau dacă am considera mâncarea drept simplu combustibil… sau, ca să mă iau după niște science-fiction, când eram mic, se aștepta ca în viitor să trăim doar cu pastile și să nu mai fie nevoie să ne agităm cu mâncarea. Dacă ai avea o astfel de lume, atunci nu ar mai exista socializarea în jurul mâncării”, spune Paul Freedman, profesor la Yale: „Nu ai avea întâlniri și viața ar fi atât de sărăcăcioasă”. (Freedman a scris o carte despre gust și aromă. La propriu. Se numește „Food: The History of Taste” (Hrana: Istoria gustului). Dar, lărgiți deschiderea asupra a ceea ce înseamnă aromă și începeți să vedeți cât de influentă a fost pentru istoria lumii.

După cum notează Freedman, bucătăria din Europa medievală era „foarte condimentată, cel puțin bucătăria de lux”. Ceea ce a creat o piață activă pentru condimente – și a condus la explorare. Din nou, iată-l pe Freedman:

„Condimentele veneau de departe, atât de departe încât nu știau cu adevărat unde se află India. Iar scopul expedițiilor de genul acesta, a lui Cristofor Columb sau a lui Vasco da Gama, aceste expediții care se numeau explorări, dar hai să le numim misiuni de colonizare. Acestea au schimbat cursul istoriei. Ele reprezintă cel mai cataclismic eveniment din istoria lumii, cel puțin din ultimii 2.000 de ani. Și au fost motivate de aur și argint, dar și mai mult de dorința de a găsi o cale directă către mirodeniile din India și, astfel, de a obține mirodenii mai ieftine. Fără arome – și fără dorința noastră de a avea mai multe și de a experimenta altele diferite – poate că nu am fi fost niciodată motivați să explorăm lumea noastră atât de devreme și în modul în care am făcut-o. Și dacă nu am fi făcut asta, cine poate spune cum ar arăta lumea noastră acum?”