În ultimii ani, broccoli a căpătat reputația de legumă excelentă datorită nivelurilor sale ridicate de un compus deosebit de benefic numit sulforafan. Având în vedere că unele studii în fază incipientă arată cum acest compus joacă un rol în controlul zahărului din sânge și, potențial, are chiar beneficii anticancerigene, nu este de mirare că pastilele de broccoli sunt în creștere.

Cu toate acestea, un studiu din 2011 a arătat că dacă mâncați leguma întreagă obțineți mai mult sulforafan decât dacă luați un supliment – așa că o echipă de cercetători chinezi a decis să încerce să găsească cel mai bun mod de a găti broccoli.

Cercetătorii spun că sulforafanul nu stă pur și simplu acolo, în buchețelele de broccoli, gata să fie consumat. În schimb, leguma conține mai mulți compuși numiți glucosinolați.

De asemenea, conține și enzima mirozinaza, pe care plantele au evoluat pentru a se apăra împotriva erbivorelor. Prin ceea ce se numește „activitatea mirozinazei”, glucosinolații se transformă în sulforafan, adică ceea ce ne dorim.

Pentru a pune în mișcare activitatea mirozinazei, trebuie să distrugeți broccoli, așa că ați putea crede că gătitul ar fi de ajuns.

Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de gătire a broccoli, cum ar fi fierberea și microundele, reduc serios cantitatea de glucosinolați din legume – chiar dacă le zbori doar câteva minute. Iar myrosinaza este și ea super-sensibilă la căldură.

Prin urmare, de departe cea mai mare cantitate de sulforafan pe care o puteți obține din broccoli este prin ronțăiala buchețelelor crude.

Acest lucru a făcut ca echipa de cercetători să se gândească la rezultatele obținute prin prăjire – cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.

„În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforafan în broccoli prăjit și, după cunoștințele noastre, niciun raport nu s-a concentrat pe stabilitatea sulforafanului în procesul de prăjire”, au notat cercetătorii în studiul lor, potrivit health.harvard.edu.

Cel mai bun mod de a găti broccoli

Echipa a cumpărat o grămadă de broccoli de la piața locală și s-a apucat de treabă, măsurând pe parcurs nivelurile de compuși din legume.

În primul rând, au pulverizat practic broccoli, tăindu-l în bucăți de 2 milimetri pentru a obține cât mai multă activitate a mirozinazei (rețineți, activitatea are loc atunci când broccoli este deteriorat).

Apoi, și-au împărțit probele în trei grupuri – unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute imediat după ce a fost tocat, iar al treilea a fost tocat și apoi lăsat în pace timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit tot timp de patru minute.

Perioada de așteptare de 90 de minute a fost pentru a vedea dacă broccoli ar avea mai mult timp pentru a dezvolta compușii benefici înainte de a fi gătit ușor.

Și exact asta a descoperit echipa – broccoli care a fost prăjit imediat avea de 2,8 ori mai puțin sulforafan decât cel lăsat să se „dezvolte” mai mult timp.

„Rezultatele noastre sugerează că, după ce se taie buchețelele de broccoli în bucăți mici, acestea ar trebui lăsate timp de aproximativ 90 de minute înainte de a fi gătite”, a concluzionat echipa, adăugând că nu au testat acest lucru, dar s-au gândit că „30 de minute ar fi de asemenea utile”.

Totuși, nu suntem siguri că suntem dispuși să ne angajăm la tot acest efort. Echipa spune că analizează modalități de a reduce cantitatea de tocare necesară, sau pur și simplu mâncați niște broccoli crud.