Bacteriile din gură pot explica de ce unii copii urăsc broccoli și conopida

Bacteriile din gură pot explica de ce unii copii urăsc broccoli și conopida

Atunci când se confruntă cu cea mai mică îmbucătură de conopidă sau broccoli, unii copii nu se pot abține să nu-și încrețească fața cu dezgust. Dar nu-i învinovățiți – un nou studiu sugerează că enzimele specifice din salivă ar putea face ca legumele crucifere să aibă un gust deosebit de urât pentru unii copii.

Aceste enzime, numite cisteină liaze, sunt produse de diferite tipuri de bacterii care trăiesc în gură. Aceleași enzime sunt, de asemenea, închise în celulele legumelor Brassica, cum ar fi varza, varza de Bruxelles, broccoli și conopida. Astfel, atunci când ronțăim o floaretă de broccoli, aceste enzime se revarsă din recipientele lor de depozitare din celulele componente ale legumei, în timp ce cele din salivă se pun în mișcare.

Aceste enzime descompun un compus numit S-metil-L-cisteină sulfoxid (SMCSO) din legumele crucifere, iar acest proces de descompunere transformă compusul în molecule de miros înțepător. Studiile anterioare efectuate pe adulți sugerează că nivelul de activitate a cisteină liazei din scuipatul unei persoane determină cât de mult se descompune SMCSO și, prin urmare, câte molecule urât mirositoare se produc în acest proces. Acest lucru, la rândul său, influențează gustul pe care îl au legumele crucifere pentru adulți.

farmec.ro - Livrăm frumusețe!

Cea mai puternică aversiune față de anumite legume

Conform acestor studii anterioare, atunci când diferiți adulți consumă, de exemplu, varză proaspătă, poate exista o diferență de până la zece ori mai mare în ceea ce privește numărul de mirosuri sulfuroase pe care le degajă mâncarea, pe măsură ce enzimele din saliva lor o descompun. Însă autorii studiului s-au întrebat dacă aceeași variație poate fi observată și la copii, care, în comparație cu adulții, sunt oricum, de obicei, mai sensibili la gusturile amare și acrișoare. Ei au bănuit că copiii a căror salivă producea cei mai mirositori compuși derivați din SMCSO ar arăta cea mai puternică aversiune față de legumele Brassica, în comparație cu adulții și colegii lor.    

Și, potrivit noului studiu al echipei, publicat la 22 septembrie în Journal of Agricultural and Food Chemistry, exact asta au descoperit. În timp ce scuipatul atât al adulților, cât și al copiilor a produs compuși urât mirositori atunci când au fost expuși la conopidă, aceste mirosuri nu au influențat dacă adulților le-a plăcut sau nu leguma. Pe de altă parte, copiii a căror salivă a produs concentrații ridicate de aceste mirosuri au declarat că urăsc conopida cel mai mult dintre toți subiecții studiului.

Saliva fiecărui participant a generat o cantitate diferită de mirosuri urât mirositoare și sulfuroase

În special, copiii păreau sensibili la un compus urât mirositor numit trisulfură de dimetil (DMTS), un miros care este atât un produs secundar al descompunerii SMCSO, cât și un miros care este eliberat de carnea în descompunere, a declarat primul autor Damian Frank, cercetător în domeniul chimiei alimentare și al senzorialității alimentelor la Universitatea din Sydney, pentru livescience.com. 

„DMTS este în regulă în doze mici, dar atunci când este dominant, are într-adevăr un miros de sulf putred”, a spus Frank. Și se pare că, atunci când copiii se înfruptă dintr-o porție de conopidă, unii ar putea suporta cantități mai mari de aceste mirosuri super-mirositoare decât alții.

farmec.ro - Livrăm frumusețe!

Noul studiu a inclus 98 de perechi de părinți și copii cu vârste cuprinse între 6 și 8 ani. După ce au prelevat mostre din saliva fiecărui participant, cercetătorii au amestecat saliva cu o pulbere de conopidă crudă pe care au preparat-o în laborator. Ei au măsurat compușii olfactivi derivați din SMCSO degajați de pulberea de legume și, ca și în studiile anterioare, au constatat că saliva fiecărui participant a generat o cantitate diferită de mirosuri urât mirositoare și sulfuroase. 

Într-o analiză separată, autorii studiului au constatat că broccoli lasă să se degajeze aceleași mirosuri nocive, dar conopida a făcut-o în concentrații ușor mai mari.

Părinții și copiii poartă probabil bacterii similare în gură

Interesant este că gradul de producere a mirosurilor putrede a fost similar între scuipatul părinților și cel al copiilor lor, a constatat echipa de cercetători. Această constatare sugerează că părinții și copiii poartă probabil bacterii similare în gură, ceea ce i-ar face să producă niveluri similare de enzime cisteină lipază. „Pentru a fi clar, nu am măsurat compoziția microbiologică a salivei”, astfel încât echipa nu a putut confirma exact cât de mult se potrivesc părinții și copiii sau ce microbi specifici sunt responsabili pentru mirosul urât mirositor, a declarat Frank.

La un test de gust al conopidei crude, copiii a căror salivă producea cele mai mari cantități de mirosuri sulfuroase au raportat cea mai mare aversiune față de această legumă. Dar același model nu a fost observat la adulții a căror salivă producea, de asemenea, o multitudine de mirosuri putrede. Acest lucru sugerează că, în timp, adulții au ajuns să tolereze gustul legumelor crucifere, au sugerat autorii studiului.

Aceste constatări se aliniază cu studiile anterioare privind modul în care gusturile noastre se schimbă în timp. Potrivit lui Russell Keast, cercetător senzorial la Universitatea Deakin din Australia, putem ajunge să iubim alimente pe care le disprețuiam în copilărie prin expunere repetată. Cu alte cuvinte, papilele noastre gustative nu se schimbă neapărat; pur și simplu învățăm încet să ne bucurăm de o gamă mai largă de alimente, consumându-le din ce în ce mai mult.

Copiii își pot depăși aversiunea față de broccoli

Ar putea exista un avantaj evoluționist în ceea ce privește dorința insațiabilă a copiilor pentru zahăr și aversiunea naturală față de broccoli amar: dulceața semnalează de obicei că un aliment oferă multă energie, în timp ce amărăciunea ar putea însemna că este toxic, a declarat pentru revista Bon Appétit Robin Dando, profesor asistent în cadrul Departamentului de Științe ale Alimentației din cadrul Departamentului de Agricultură și Științe ale Vieții de la Universitatea Cornell.

Și pentru că simțurile noastre gustative și olfactive sunt cele mai puternice în tinerețe, acest lucru îi poate face pe copii și mai sensibili la aceste diferențe de aromă. Dar, în cele din urmă, pe măsură ce încearcă alimente noi, copiii pot învăța să își depășească aversiunea față de legumele urât mirositoare – indiferent de enzimele pe care le poartă pe limbă.

Ecaterina Dinescu

Ecaterina Dinescu

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

%d blogeri au apreciat: