Mucegai pe mâncare. Un toxicolog clarifică ce se poate salva și ce trebuie aruncat imediat

Când deschidem frigiderul și găsim o felie de brânză pătată cu mucegai verde sau un pachet de carne de pui care miroase ușor acru, tentația de a „risca” pentru a nu arunca mâncarea poate fi mare. Totuși, linia dintre o fermentație inofensivă și o alterare periculoasă este extrem de clară. Consumul de alimente stricate expune organismul la toxine microbiene și subproduse biochimice care pot perturba procese esențiale ale corpului. Efectele variază de la disconfort gastrointestinal ușor până la afecțiuni severe, inclusiv cancer hepatic.

„Sunt toxicolog și cercetător specializat în modul în care substanțele chimice străine, inclusiv cele eliberate în timpul alterării alimentelor, afectează organismul. Multe alimente alterate conțin microorganisme specifice care produc toxine. Deoarece sensibilitatea individuală la aceste substanțe chimice diferă, iar cantitatea prezentă în alimentele stricate variază foarte mult, nu există ghiduri absolute privind ce poate fi consumat în siguranță. Totuși, este întotdeauna o idee bună să îți cunoști dușmanii pentru a-i evita”, a explicat, pentru theconversation.com, Brad Reisfeld, profesor emerit de inginerie chimică, inginerie biomedicală și sănătate publică la Universitatea de Stat din Colorado.

Nuci și cereale

În alimentele pe bază de plante, cereale și nuci , ciupercile sunt principalii responsabili pentru alterare. Ele formează pete pufoase de mucegai în nuanțe de verde, galben, negru sau alb și produc adesea un miros specific. Multe dintre aceste mucegaiuri eliberează micotoxine, substanțe chimice extrem de toxice.

Aspergillus flavus și A. parasiticus sunt două ciuperci frecvente pe porumb, sorg, orez și arahide. Acestea pot produce aflatoxine – micotoxine care se transformă în epoxizi capabili să declanșeze mutații atunci când se leagă de ADN. Expunerea repetată la aflatoxine dăunează ficatului și este asociată cu cancerul hepatic, în special la persoanele cu factori de risc precum infecția cu hepatita B.

Un alt inamic este Fusarium, un grup de ciuperci ce se dezvoltă în special pe grâu, orz și porumb, mai ales în condiții de umiditate ridicată. Cerealele infectate pot fi decolorate, rozalii sau roșiatice și pot avea miros de mucegai. Fusarium produce tricotecene, micotoxine care pot deteriora celulele și irita tractul digestiv. De asemenea, produce fumonizina B1, care perturbă modul în care celulele își construiesc membranele. În timp, toxina poate afecta ficatul și rinichii.

Orice cereale sau nuci cu aspect mucegăit, decolorat, zbârcit sau cu miros suspect trebuie aruncate. Aflatoxinele sunt agenți cancerigeni puternici, iar expunerea sigură la ele nu există.

Fructe

Fructele pot acumula și ele micotoxine. Când se învinețesc, se coc prea mult sau sunt păstrate în medii umede, mucegaiul se instalează rapid.

Unul dintre cele mai periculoase mucegaiuri este Penicillium expansum, cunoscut pentru infectarea merelor, dar prezent și pe pere, cireșe, piersici și alte fructe. Această ciupercă produce patulină, o toxină care interferează cu enzimele celulare, împiedică funcțiile normale și generează specii reactive de oxigen ce afectează ADN-ul, proteinele și lipidele. În cantități mari, patulina poate afecta rinichii, ficatul, sistemul digestiv și sistemul imunitar.

Rudele sale, Penicillium italicum și Penicillium digitatum, atacă citricele. Nu se știe clar dacă produc toxine periculoase, dar sunt recunoscute pentru gustul extrem de neplăcut.

Este tentant să tai partea mucegăită și să păstrezi restul fructului, dar mucegaiurile formează hife – structuri microscopice asemănătoare rădăcinilor, care pătrund adânc în pulpă. Chiar și zonele care par intacte pot conține toxine. Pentru fructele moi, cel mai sigur este să fie aruncate. La fructele tari, unii oameni taie porțiunea afectată, însă acest lucru presupune risc.

Brânză

Brânza este un aliment în care creșterea microbiană controlată este parte din procesul de producție. Brânzeturile albastre, precum Roquefort sau Stilton, își capătă aroma specifică datorită ciupercii Penicillium roqueforti. Crusta albă a brânzeturilor Brie sau Camembert este și ea rezultatul unei culturi fungice benefice.

Mucegaiurile nedorite însă au un aspect pufos, pulverulent și culori neobișnuite. Mucegaiurile verzui-negre sau roșiatice, adesea produse de specii de Aspergillus, pot fi toxice. Penicillium commune produce acid ciclopiazonic, o micotoxină care afectează fluxul de calciu prin membranele celulare, cu potențial impact asupra funcției musculare și nervoase. În doze mari poate provoca tremurături sau alte simptome neurologice. Din fericire, astfel de situații sunt rare, iar produsele lactate alterate se recunosc ușor după mirosul lor acru și înțepător.

Ca regulă generală, brânzeturile moi, ricotta, crema de brânză, brânza de vaci – trebuie aruncate la primul semn de mucegai, deoarece umiditatea ridicată permite hifelor să se răspândească rapid. Brânzeturile tari -cheddar, parmezan, elvețian-sunt mai puțin poroase, astfel că îndepărtarea unei porțiuni de cel puțin 2,5 cm în jurul mucegaiului este o opțiune mai sigură. Atenție însă să nu atingi mucegaiul cu cuțitul.

Carne

Dacă în cazul plantelor și lactatelor mucegaiul este principalul vinovat, la carne bacteriile sunt cele care provoacă alterarea. Semnele evidente includ textura lipicioasă, decolorarea verzui-maronie și mirosul acru sau putred.

Totuși, există bacterii periculoase care nu produc modificări vizibile, ceea ce face evaluarea dificilă. Mirosul puternic, atunci când apare, este dat de cadaverină și putrescină, compuși eliberați în timpul descompunerii – care pot provoca greață, vărsături, crampe abdominale, dureri de cap, înroșirea feței sau scăderea tensiunii arteriale.

Carnea alterată poate conține:

Escherichia coli, contaminant des întâlnit la carnea de vită, producător al toxinei shiga, responsabilă de blocarea sintezei proteinelor și de sindromul hemolitic-uremic, o boală renală gravă.

Campylobacter jejuni, prezent frecvent în carnea de pasăre, produce o toxină care invadează celulele gastrointestinale, provocând diaree, febră și crampe. Poate declanșa reacții autoimune severe, cum ar fi sindromul Guillain-Barré, care duce la paralizie temporară.

Salmonella, frecventă în ouă și pui insuficient gătit, provoacă intoxicații alimentare prin toxine ce inflamează intestinul subțire și gros.

Clostridium perfringens, ale cărui toxine deteriorează membranele celulare ale intestinului.

Clostridium botulinum, prezent uneori în carne conservată necorespunzător, produce toxina botulinică – una dintre cele mai puternice otrăvuri biologice, letală în doze mici.

Carnea nu este niciodată complet lipsită de bacterii, dar cu cât stă mai mult la frigider sau la temperatura camerei, cu atât acestea se înmulțesc. Gătirea reduce încărcătura bacteriană, însă multe toxine bacteriene sunt rezistente la căldură și supraviețuiesc chiar și preparării corecte, la 63–74°C.