Există o „poftă de sare”? Suntem familiarizați cu pofta de dulce și cu poftele de zahăr, împreună cu efectele negative ale acestora. Suntem în general conștienți de efectele negative ale excesului de sare, printre care se numără tensiunea arterială ridicată, care pune presiune asupra vaselor de sânge, a inimii și a rinichilor.

De asemenea, poate duce la retenție de apă. Fundația britanică a inimii a concluzionat anul trecut că, dacă toată lumea ar reduce consumul de sare până la limita de 5 g pe zi impusă de Organizația Mondială a Sănătății până în 2030, s-ar reduce cu până la 1,4 milioane numărul de cazuri noi de hipertensiune arterială, cu 135 000 de cazuri noi de boli coronariene, cu până la 49.000 de cazuri noi de accidente vasculare cerebrale și cu peste 450 000 de ani în plus de sănătate bună, scrie theguardian.com.

Dar sarea nu este considerată un lux alimentar, chiar dacă 40% dintre oameni, conform unui sondaj YouGov, ar plasa chipsurile cu mult deasupra ciocolatei în ierarhia tratamentelor. Nu avem tendința de a supraveghea cât de mult mâncăm – cel puțin, nu la fel de riguros ca în cazul zahărului – și nici nu ne întrebăm dacă ascultăm în mod inocent de corpul nostru, care are nevoie de sare pentru funcția musculară de bază, sau dacă suntem în pragul unei constrângeri.

Pofta de sare

O poftă de sare este destul de diferită de o poftă de dulce prin faptul că nu își creează singură un apetit la nivel hormonal. Zahărul are un impact bine documentat asupra glicemiei, ceea ce, în mod nefolositor, te face să îți dorești mai mult zahăr. Dacă sarea provoacă apetit pentru ceva, atunci este berea. Dar sarea face ca palatul să se aclimatizeze, astfel încât, cu cât mănânci mai mult, cu atât mai mult ai nevoie pentru a obține același efect sărat. Acesta este motivul pentru care bucătarii pot fi foarte severi cu ea.

Este atât de incredibil de utilă în fabricarea alimentelor – pentru palatabilitate, pentru conservare – încât nu este surprinzător, în special atunci când ingredientele sunt ieftine și trebuie camuflate, să găsim niveluri ridicate de sare în majoritatea alimentelor procesate. Acest lucru creează o buclă de feedback între producători și lanțuri, după cum descrie Henry Dimbleby, militantul pentru alimentație și cofondator al Leon: „Cred că două lucruri pot fi în joc. În primul rând, este clar că ne putem dezvolta palate care devin sensibile la sare, astfel încât se poate înțelege de ce ar putea exista o tendință de a adăuga mai multă sare. Am avut oameni care mi s-au plâns că au eliminat sarea din pizza lor, iar clienții au trecut la un concurent mai sărat. Dacă aveți bucăți semnificative de legume sau carne într-un fel de mâncare, salinitatea percepută poate scădea, de asemenea, în timp, pe măsură ce sarea iese din sos și intră în carne sau legume, unde are un impact mai mic asupra limbii.”

Mâncărurile gata preparate sunt adesea cele mai rele pentru sărurile ascunse

OMS estimează că 80% din sarea pe care o consumăm a fost adăugată în timpul unui proces de fabricație. Într-adevăr, acesta este probabil cel mai simplu mod de a reduce consumul – să nu mai mâncați lucruri pe care nu le-ați fabricat singuri.

După cum explică Sam Bloom, un terapeut nutriționist: „Cu sarea, ceea ce este în general mai îngrijorător este grăsimea care este folosită împreună cu ea, de exemplu chipsurile sărate, cartofii prăjiți și mâncarea de tip fast-food. Mâncărurile gata preparate sunt adesea cele mai rele pentru sărurile ascunse. Orice lucru care adaugă aromă, care nu este un condiment sau o plantă, va avea probabil sare adăugată și este posibil să provoace pofte… deoarece aroma sa vă face să doriți să mâncați mai mult. Combinația de sare și grăsimi din aceste alimente sunt cele care cauzează probleme cu colesterolul. Sarea pe care oamenii o adaugă la o masă făcută de la zero este mult mai puțin îngrijorătoare.”

Dorința noastră pentru sare poate fi determinată genetic

Dar legătura dintre obezitate și consumul de sare este mai profundă decât KFC. Potrivit doctorului Stuart Grice, genetician și director științific la FitnessGenes, dorința noastră pentru sare poate fi determinată genetic și „aceleași gene care duc la un consum mai mare de alimente sărate și la sensibilitatea la sare au fost legate de obezitate”. Anumite variante genetice particulare afectează modul în care diferite persoane percep gustul de sare, continuă Grice, ceea ce, intuitiv, dă sens legăturii dintre pofta de sare și obezitate; dacă găsești sarea mai delicioasă, probabil că găsești mâncarea mai delicioasă. Apoi, există o legătură de al doilea nivel, prin care „sarea se găsește adesea în alimentele procesate și bogate în grăsimi, care sunt râvnite de persoanele cu o configurație genetică ce le crește riscul de creștere în greutate”, spune Grice.

Limbajul nutriționiștilor de substituție – când vrei un Snickers, încearcă o banană – mi s-a părut întotdeauna că demonstrează o înțelegere slabă a poftelor. Dacă dorința ar fi fungibilă, nu ar fi o poftă, ți-ar fi doar foame. Cu toate acestea, descrierea atentă a lui Grice a ceea ce ai putea mânca în locul unei salate de pub (chipsuri amestecate cu alune) este convingătoare: „Atunci când apare o poftă de sare, evitați să vă îndreptați direct spre gustări sărate, cum ar fi chipsurile, și asigurați-vă în schimb că sunteți bine hidratat. Căutați alimente integrale, cum ar fi măslinele și verdețurile cu frunze, care sunt bogate în polifenoli, magneziu și calciu. Aceste alimente vă vor ajuta să atenuați pofta de sare, care se poate datora adesea dorinței de a mânca alimente bogate în nutrienți.”

Corpul tău îți poate spune anumite lucruri, sigur, dar nu are un vocabular foarte vast. Poate credeți că strigă „sare”, dar de fapt strigă „minerale”.